Leverpostej til jul

I aftes blev brugt til at få julens leverpostej klar. Sådan gjorde jeg...

1 stort løg
500 gr. lever og spæk (blended sammen eller kørt sammen i foodprocessor)
ca. 3/4 l mælk
ca. 1/4 l god fond af kalv eller. kylling
40 gr. mel
40 gr. smør
2 tsk. st. peber
1 1/2 tsk. fint salt
2 st. nelliker (i anledning af julen, kan undlades)
2 æg

Smør smeltes i en gryde, mel i og rør sammen til lind masse. Lad stå for svag varme et lille minut, så i med mælken lidt af gangen, herefter fonden og kog op til rimelig lind masse, lad denne simre for svag varme ca. 10 minutter (fjerner melsmagen). Pas på den ikke brænder på. Så skal løg og krydderierne i, rør sammen. Sluk for varmen på blusset. Så er det tid for lever og spæk, i med det, og rør massen helt sammen til ensartet farve, ja, pænt er det jo ikke ligefrem. Til sidst røres de 2 æg i.

Op med massen i en stor form eller 2 små. Bages i ovnen i ca. 1 time ved 200 gr. i vandbad. Leverpostejen er færdig når der ikke hænger noget ved en strikkepind.

Lad køle af og server lun.

Serveres direkte i formen pyntet med masser af hårdt ristede champignon og masser af bacon.

Sylte

For første gang nogensinde, min debut, stolt er jeg jo - MIN FØRSTE SYLTE

I aftes

Var til madaften i går vi boltrede os i kalvebrisler og Coq Au Vin - det var ikke mindre end en kæmpe smagsoplevelse.

Så blev jeg også opfordret til at tilmelde mig en lille madkonkurrence på nationalt tv - den tygger jeg lige på...

Så lige et lille blik på naturens farver i denne tid, hvilket skue, hvilken eksplosion af farver, hvor er det smukt. Madsvinet.dk mødes lørdag aften her hos os. De skal have en på opleveren maden bliver WAUW... - håber jeg. Skal for første gang arbejde med  fedtnet (hinden omkring mavesækken på en gris) - det er altså ik' sådan lige at få fat i, men slagteren på Skibhusvej kunne hjælpe mig - han havde det liggende på frys... mere om retterne to come. Men det jeg ville sige med farverne derude i denne tid er dels at de skal på bordet lørdag, farverne skal ind skal de. Og det næste jeg ville sige med farverne er at de valgplakater burde forbydes som hænger alle steder. De rykker ikke en eneste stemme og er så beskæmmende grimme og krativt latterlige - et levn fra en svunden tid - forbyd det dog....

Hakkebøffer

Det er enkle regler, som er vigtige at overholde, når man laver hakkebøffer.

1. Gennemsteg altid, gennemstegt behøver ikke være lig med tør bøf. Brug et stegetermometer bøfferne skal være 75 grader i centrum.

2. Salt! Tilsæt altid saltet som det første og helst god tid før stegning. Saltet får kødet til at binde og øger saftigheden i den færdige bøf.

3. Tilsæt noget til kødet og øg saftigheden i bøffen.

Forslag

Burger
500 g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter farsen med 2 spsk. sød chili sovs, 1 spsk. røget paprika, peber og 1 fed revet hvidløg.

Fransk
500g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter 1 spsk. dijonsennep, 1 fed revet hvidløg, peber og 1½ tsk. timian i farsen.
Steg bøfferne og server med sprøde ovnkartofler og hjemmelavet bearnaise creme:
Rør 2 dl creme fraiche med 1 spsk. frisk hakket estragon, ½ spsk. hvidvinseddike eller 1 spsk. god majonæse.

Asian
500g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter ½ tsk. stødt anis, eller 1 tsk. five spice i farsen.
Læg bøfferne på en varm pande med fedtstof og dryp overfladen på bøfferne med en blanding af 1 del soja og 2 dele honning.
Server f.eks. med en skøn nudelsalat med ristede peanuts, chili, agurk, forårsløg og sukkerærter.

Italian
500g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter 1 dl fint hakkede urter i (fx basilikum, oregano, timian, hvidløg) samt peber.
Steg bøfferne næsten færdige og læg så 1 skive frisk mozzarella på de sidste 2-4 min. af stegetiden.
Server f.eks. med en velsmagende tomatsalat,salat og foccaciabrød.

Summertime
500g hakket oksekød, lidt salt og lad hvile 5 min.
Form 500g hakket oksekød til bøffer og drys dem godt med røget salt og blandet peber (færdigkøbt peberblanding eller bare rosa- og sort peber). Steg bøfferne på en grillpande.  Server med fx. løgsalat (fine strimler rødløg blandet med 1 del sherryeddike, 1 del olivenolie, salt, peber og lidt honning, drys med bredbladet persille), tzatziki, god grøn salat med vandmelon og oliven, samt arabiske fladbrød.

Middelhavets bølger
500 gr. hakket oksekød, salt og lad hvile 5 minutter.
Smuldr så feta, frisk groft hakket basilikum og spidskommen og peber. Mængder af førnævnte efter temperament.

Jettes Pizza'er

Vi er dødtrætte af Pizzaer tilberedt til dansk misforståelse om mængden af fyld, og udført af mennesker som aldrig har oplevet en ægte Romersk pizza. Jette besluttede sig for at nu kunne det være nok, og jeg skal love for vi fik Pizza. Værsgo her viderebringer jeg Jettes opskrifter, så bliver det ikke lettere men sikken en nydelse...

Pizza Margherita

Opskrift til 4 personer

Pizzadej - her i den hurtige udgave

500g økologisk Finax pizzamel. 3 dl. lunkent vand tilsættes sammen med det tørgær der følger med melet.

Hemmeligheden ligger i æltningen: Der skal knokles i 5-8 min (Jette foretrækker at arbejde med hænderne og ikke maskine) inden den er klar til hævning, 45 min. et lunt sted.

Dæk en bageplade med bagepapir, rul dejen ud på bordet, undgå at bruge for meget mel da dejen skal holdes smidig, så er den til at arbejde med.

Fordel dejen på bagepladen så den fylder det hele, det oversydende dej kan evt. bruges til kanter.

Fyld

1 dåse fl. Tomater

2 poser mozzarella ost skåret i fine skiver ca. 150 g

½ potte frisk basilikumblade, revet i stykker

Oliven olie

Salt og peber

De fl. fomater blendes (lettest med stavblender). Kom halvdelen på dejen og dryp godt med olivenolie (spar endelig ikke på det). Pensl alle kanterne med olivenolie.

Sæt pizzaen i ovnen og bag den ved 225 g (alm. ovn) i 15-20 min.

På med resten af tomatsovsen, mozzarellaen fordeles i skiver. Endelig basilikumblade, salt og peber. Bag i yderligere 10 min og så er der serveret ægte Romersk Pizza.

Pizza Bianca

Opskrift til 4 personer

Pizzadej - som ovenfor

Fyld

2 poser mozzarella ost skåret i fine skiver ca. 150 g

2 store kviste frisk rosmarin

Oliven olie

Salt og peber

Mozzarella osten fordeles på dejen, dryp med olivenolie (spar endelig ikke på det) pensl alle kanterne med olivenolie.

Rosmarin fordeles jævnt over det hele, drys salt og peber på. Bag Pizzaen ved 250 g (alm. ovn) i 10 minutter og så sidder du i Roms gader. 

Books to have...

Gris & Søn

Stéphane Reynaud er 3. generations griseelsker. Han er barnebarn af en landsbyslagter fra Ardechehøjsletten i Frankrig, her tager man grisen meget alvorligt, kan undre dette prægtige maddyr er blevet til sparemad her i landet.

Stéphane driver ´Villa 9 Trois´, restaurant med gris som sit speciale, der ligger i Montreuil tæt ved Paris.

Du kan læse mere om bogen og købe den her

3 stjerner

Tre Stjerner er en rejse ind i en fascinerende verden af den bedste mad og vin, der findes - oplevet af forfatterne, et hold danske kendere, der har besøgt alle de restauranter i Frankrig, Spanien og England, som har opnået den udmærkelse at få tre stjerner i den verdenskendte Michelin-guide.

Bogen portrætterer disse eksklusive restauranter, deres eminente køkkenchefer og ikke mindst deres udsøgte mad. Man får en beskrivelse af menuen, stedet og ikke mindst atmosfæren. De talrige billeder har fanget atmosfæren i såvel køkkenerne som i restauranterne og reflekterer den ånd, der hersker blandt disse professionelle gastronomikere.

Bogen er skrevet af Thomas Rode Andersen (køkkenchef på Kong Hans i København), Tom Uldall (gourmet og vinekspert) og Bent Christensen (redaktør af the Danish Dining Guide og frontfigur for SLOW FOOD dansk netværket). Fotografen er Claes Bech-Poulsen med speciale i kunst, gastronomi, design og mode. Læs mere og køb bogen her

Aamanns til frokost af Adam Aamann-Christensen 

Adam Aamann-Christensen kongen af dansk smørrebrød, deler her rundhåndet ud af sine mange opskrifter på fantastiske retter til frokostbordet. Lige fra tilberedning af sild til servering af de lækreste desserter. Udførlige anvisninger og opskrifter på, hvordan man modner og marinerer sild, sprænger et oksebryst, laver en lækker sylte, snører en god rullepølse og sylter bær og grøntsager til lækkert tilbehør.

Adam Aamann-Christensen har støvet de gode gamle klassiske retter af og har redefineret dem på en meget indbydende og moderne måde. Alle råvarer udvælges med stor omtanke og samvittighed, og alt bliver tilberedt fra bunden af.

Bogen er inddelt i kapitlerne: fisk, fugl, gris, okse/kalv, et lille tema om frikadeller, lam/ged, vildt, grønt, tilbehør & syltevarer og bagværk & desserter. Der er tillige forslag til, hvilke retter der egner sig til de forskellige sæsoner og højtider.

Adam Aamann-Christensen slog dørene op til sin restaurant Aamanns i 2006, og han er blevet rost til skyerne af anmeldere fra både ind- og udland. I 2007 modtog han ´Det Danske Gastronomiske Akademis Æresdiplom´ for sin fremragende indsats for at gøre smørrebrødet til et gastronomisk håndværk. Samme år vandt han prisen for ´Bedste Smørrebrød´ ved den årlige konkurrence i forbindelse med ´Gastronomiske Dage´ i Tivoli. I 2008 blev Aamanns kåret som ´Årets Frokostrestaurant´ i Gudme Raaschou Spiseguide.

Læs mere og køb bogen her
Læs den flotte anmeldelse som Price gav bogen med på vejen her
Besøg også Aamanns i København.

Boller i Karry - indledning

Ja, hvad er der galt med det?

Egentlig lidt pudsigt for jeg forsøgte i mange år, efter at være flyttet hjemmefra at kopiere min mors herlige boller i karry. Mødte så min pragtfulde hustru og sagde i flere år hvor kunne jeg godt tænke mig den ret som mor laver den. Jeg ved egentlig ikke om Jette (min kone) bare tænkte "jeg prøver for han (mig) skal da ha' boller i karry" eller hun besluttede sig for at lukke munden på mig en gang for alle - ved simpelthen bare at gå i gang med eksperimentet. Tror det var det sidste, tak skat for der er ingen der kan den ret bedre end dig. (sorry, mor).

Den ret har sin helt egen historie her i hjemmet. Alle der kender Jette & Michael kender også vores, undskyld skat - din, Boller i Karry. Retten blev gennem 10 år serveret fast for mange gæster første søndag efter Sct. Hans. Nu er den 100% fast på programmet som skrup af mad 1. januar, underlig tradition, men vi ser frem til det hvert år.

Opskrift, forsøger gerne at gengive Jettes måde at tilberede denne ret på, men indrømmer det blankt, selv om jeg følger opskriften slavisk, så bliver resultatet aldrig det samme som når Jette har været i gang.

Opskrift følger...

Boller i karry - afslutning

Som nævnt i tidligere indlæg her på bloggen, så er Jettes Boller i Karry legendariske. Opskriften gengives her fuldstændig som Jette lavede retten mandag aften.

Inden du går i gang så er Jettes holdning hertil. "Det vigtigste er tid, fred og ro - boller i karry kan ikke ordnes på 10 minutter"

Opskriften er til 4 personer i 2 dage.

Det skal du bruge

850 gr. Hakket kalv og flæsk

2 æg

1 stort løg

3 1/2 spsk. mel

2 dl mælk

1 tsk. friskkværnet peber

3/4 spsk. stødt (fin) peber

1 spsk. groft salt

Sådan gør du

Kød og æg røres sammen i en skål. Tilsæt så det fint revet løg og rør sammen. Tilsæt så mel og rør sammen til kraftig fars. Tilsæt så mælk under omrøring indtil farsen opnår en konsistens som er en anelse mere fast end frikadellefars.

Farsen skal nu duften meget krydret. Peber skal kunne duftes sammen med løg, men duften af løg må ikke

fylde mere end peber. Lad farsen stå.

Bring en stor gryde (5-8 L) med usaltet vand i kog. Når det koger tilsættes boller formet med spiseske dyppet i kogevandet til boller med en diameter på ca. 3,5 til 4 cm. Kog ikke flere boller af gangen end at de alle kan stige til overfladen. Du skulle få ca. 32 boller ud af denne opskrift.

Bollerne er klar ca. 3 minutter efter de er flydt til overfladen. Ta' en bolle fra, skær den over og tjek om konsistens / smag

er som ønsket. Hvis ikke så må der rettes hvor der skal rettes.  Alle boller koges i hold og ligges på et fladt underlag. Ikke i en skål hvor de varme boller maser hinanden.

Hæld kogevandet i en skål.

Så er det tid til karrysaucen.

Det skal du bruge

Kogevand af 2 gange

3 spsk. Karry

60 gr. Smør

Salt

Peber

2 + 2 spsk. mel

1 dl. Mælk

Smør tilsættes gryden du kogte bollerne i. Lad smøret bruse af. Så skal der karry i gryden, som svitses godt igennem under omrøring. Så er det halvdelen af melets tur, i med det, under piskning. Lad melet koge lidt igennem inden kogevand tilsættes med ca. 1,5 dl. af gangen indtil saucen er rimelig tynd (husk at den skal koge op). Så skal der en anelse mælk i. Mælken giver den bløde gule farve til saucen. Nu skal du have en jævning rystet sammen af 2 spsk. mel, sammen med ca. 2 dl. afkølet kogt kogevand. Pas på her, hvis kogevandet er for varmt så kan du brænde dig når du ryster meljævningen. Hold evt. et viskestykke omkring for en sikkerheds skyld. Lad ssucen koge op. Syntes du den er blevet for tyk så tynder du bare med kogevand indtil ønsket konsistens er opnået. Må ikke være for tynd, saucen skal "klæbe" til bollerne. Smag til med salt og peber. Karrysovsen skal nu bare simre et øjeblik. Så kan bollerne hældes i. Nu skal saucen bare til simre punktet igen og holdes der. Rør af og til forsigtigt med grydeske. Skulle jo nødig ødelægge de fine boller - vel?

De løse ris

Det skal du bruge (4 personer)

3 dl. Jasmin ris

3 dl. parbolierede ris

10 dl. vand

Sådan gør du

I med vand i en gryde af passende størrelse i forhold til vandet, tilsæt salt. Kog så op og tilsæt risene. Kog nu videre for fuld skrald UDEN låg. Bliv ved indtil vandet koger op i de huller der opstår i risene. RØR DET IKKE undervejs. Så skal der låg på og slukkes for varmen. Lad gryden med risene hvile ca. 15

minutter - HOLD FINGRENE VÆK. Løft så låget og løsn ris med en gaffel. Servér straks.

Tips
Når I har spist, så tag bollerne op af resten af saucen og læg dem i en skål som afdækkes med husholdningsfilm. Sæt så gryde med sauce og skål med boller på køl. Dag 2 tages bollerne ud af køleren ca. 30 minutter før saucen varmes op uden bollerne. Det er meget nemmere at få saucen ordentligt varm uden bollerne og bollerne går ikke i stykker under opvarmningen. Når saucen er brændende varm så skal bollerne i.

Skulle der efter 2. dagen være endnu en bolle tilbage så prøv den i skiver på et stykke rugbrød til madpakken - verdensklasse.

Syltede rødbeder

Det eneste fede ved at Lyngby kan tage til Skive og tabe 4-3 er at jeg samtidigt kunne fornøje mig med 4 kg. rødbeder som jeg syltede (klar til jul) på denne måde. Har tilpasset opskriften til 1 kg. hvilket nok passer de fleste bedre. Men her i huset er vi vilde med de hjemelavede, også de familiemedlemmer der får et glas i julegave.

Det skal du bruge:
1 kg. rødbeder

1/2 l lagereddike

1 dl. balsamicoedikke

1 dl. æblecideredikke

400 gr. sukker

1 spsk. blandede peberkorn

5 laurbærblade

6-8 timiankviste

1 rødløg

Atamon til skylning af skoldede glas. Ved godt Camilla Plum siger at peberrod kan gøre jobbet, men føler mig ikke sikker)

Sådan gør du:
Skrub rødbederne grundigt, og lad dem koge i ca. 50 minutter. Kog imens en lage af eddike, sukker og krydderier.

Læg de kogte rødbeder i en stort skål med iskoldt vand. Eller fyld vasken med iskoldt vand og et par fryseelementer). Gnub skindet af dem, og skær dem i skiver eller både. Lad nu være med at bruge en kniv der giver de kateristiske riller. Når rødbederne nu er gode og hjemmelavede så skal det også kunne ses. Skræl løget og skær det i både. Lad derefter løg og rødbeder koge med i lagen i nogle få minutter.

Hæld rødbederne sammen med lidt løg, timian, laurbærblad på skoldede glasskyllet med atamon, og luk til med det samme. Stil glassene køligt og mørkt og lad dem trække 3-4 uger.

Og så er det jo en stor dag i dag mandag, hvor den første faste læser har meldt sig, herligt. Velkommen til...

Jettes 2 fantastiske pizzaer (á la Rom) fra søndag aften is comming up...

Sådan en lørdag...

Pu-ha det blev sent i nat (morges). Holdte min egen lille "fest" i køkkenet. I morges startede dagen med at sikringen til lyset gik gang på gang. Elektrikker besøg i flere timer. Det viste sig at være en el-sparepære som kortsluttede. Det havde elektrikker aldrig oplevet før, så han spurgte om han måtte få den med - naturligvis måtte han det

Nå, men sådan en dag derpå er der bare ikke noget bedre end en god gammeldags oksesteg.

Brun stegen godt af på en glohed pande i smør, salt og peber. I mellemtiden klargøres en masse rodfrugter. F.eks. selleri, løg, gulerødder, persillerod (alle rodfruger kan anvendes efter behag). Så et par hele sorte peberkorn, laubærblade og en frisk gren timian fra haven. Alt dette i stegepose og herpå ligges stegen. Panden blev lige hurtigt "kogt" af med en Fur porter, og så ind i stegeposen med det også. Posen lukkes tæt (jeg klipper aldrig hul i den). Så ind i ovnen ved 100 gr. og 4 timer eller noget i den stil.
Saucen bliver fantastisk, og så kartoffelmos til - det er god lørdags mad.

I morgen skal 4 kilo rødbeder syltes, opskrift følger

Til knægte...

Sauce:
1 hakket løg
1 fed hvidløg
250 g champignon
1 ds flåede tomater
1 spsk tomatpuré
1 tsk oregano
1 tsk salt
groftkværnet peber

Sådan gør du:

Rasp udblødes i mælk
Kød røres med rasp, æg, løg og salt.
Fars formes til bøffer, og brunes på panden i smøret.
(Husk rødglødende pande, så smør på og så skal det stue tempererede kød bare være klar)

Sauce:
Løg, hvidløg og champignon svitses i smør.
Tomat, tomatpuré og krydderier tilsættes.
Saucen koger op, tages fra varme, skru ned, tilbage med saucen og lad simre i ca. 5 min.
Saucen hældes over bøfferne, som steger færdig i 4-5 min. SVAG VARME

Kør kanon løse ris, eller pasta al dente hertil.

Velbekomme knægte

Var i Svendborg...

Vågnede tidligt onsdag, og fik lige nogle timer for mig selv inden de øvrige kom til overfladen efter nattens dyk. Nød min morgenkaffe, lavet af friskkværnet bønner fra den grønne fair trade pose som værten havde sat frem til mig, i stilheden, med udsigten til Svendborgsund og morgensolen som reflekterede sig i årets første rimfrost. I favnen 3 kogebøger som jeg havde fundet i køkkenet. Den ene ikke værd at bruge så meget tid på, men de to andre... Pasta på den nemme måde, fra forlaget Lindhardt og Ringhof. Samt Den dyre, den billige, den slanke og den fede af Kromann m.fl. var yderst inspirerende. Begge bliver med garanti en del af min kogebogs samling. Fra Pasta på den nemme måde tænker jeg stadig over en af opskrifterne som var en åben lasagne af frisk lasagneplade, grøn asparges, stegt kyllinge bryst samt brie og hel knust røde pebberkorn, det bliver den næste ret jeg skal eksperimentere med. Hvor er mad dog simpelt...