Leverpostej til jul

I aftes blev brugt til at få julens leverpostej klar. Sådan gjorde jeg...

1 stort løg
500 gr. lever og spæk (blended sammen eller kørt sammen i foodprocessor)
ca. 3/4 l mælk
ca. 1/4 l god fond af kalv eller. kylling
40 gr. mel
40 gr. smør
2 tsk. st. peber
1 1/2 tsk. fint salt
2 st. nelliker (i anledning af julen, kan undlades)
2 æg

Smør smeltes i en gryde, mel i og rør sammen til lind masse. Lad stå for svag varme et lille minut, så i med mælken lidt af gangen, herefter fonden og kog op til rimelig lind masse, lad denne simre for svag varme ca. 10 minutter (fjerner melsmagen). Pas på den ikke brænder på. Så skal løg og krydderierne i, rør sammen. Sluk for varmen på blusset. Så er det tid for lever og spæk, i med det, og rør massen helt sammen til ensartet farve, ja, pænt er det jo ikke ligefrem. Til sidst røres de 2 æg i.

Op med massen i en stor form eller 2 små. Bages i ovnen i ca. 1 time ved 200 gr. i vandbad. Leverpostejen er færdig når der ikke hænger noget ved en strikkepind.

Lad køle af og server lun.

Serveres direkte i formen pyntet med masser af hårdt ristede champignon og masser af bacon.

Sylte

For første gang nogensinde, min debut, stolt er jeg jo - MIN FØRSTE SYLTE

I aftes

Var til madaften i går vi boltrede os i kalvebrisler og Coq Au Vin - det var ikke mindre end en kæmpe smagsoplevelse.

Så blev jeg også opfordret til at tilmelde mig en lille madkonkurrence på nationalt tv - den tygger jeg lige på...

Så lige et lille blik på naturens farver i denne tid, hvilket skue, hvilken eksplosion af farver, hvor er det smukt. Madsvinet.dk mødes lørdag aften her hos os. De skal have en på opleveren maden bliver WAUW... - håber jeg. Skal for første gang arbejde med  fedtnet (hinden omkring mavesækken på en gris) - det er altså ik' sådan lige at få fat i, men slagteren på Skibhusvej kunne hjælpe mig - han havde det liggende på frys... mere om retterne to come. Men det jeg ville sige med farverne derude i denne tid er dels at de skal på bordet lørdag, farverne skal ind skal de. Og det næste jeg ville sige med farverne er at de valgplakater burde forbydes som hænger alle steder. De rykker ikke en eneste stemme og er så beskæmmende grimme og krativt latterlige - et levn fra en svunden tid - forbyd det dog....

Hakkebøffer

Det er enkle regler, som er vigtige at overholde, når man laver hakkebøffer.

1. Gennemsteg altid, gennemstegt behøver ikke være lig med tør bøf. Brug et stegetermometer bøfferne skal være 75 grader i centrum.

2. Salt! Tilsæt altid saltet som det første og helst god tid før stegning. Saltet får kødet til at binde og øger saftigheden i den færdige bøf.

3. Tilsæt noget til kødet og øg saftigheden i bøffen.

Forslag

Burger
500 g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter farsen med 2 spsk. sød chili sovs, 1 spsk. røget paprika, peber og 1 fed revet hvidløg.

Fransk
500g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter 1 spsk. dijonsennep, 1 fed revet hvidløg, peber og 1½ tsk. timian i farsen.
Steg bøfferne og server med sprøde ovnkartofler og hjemmelavet bearnaise creme:
Rør 2 dl creme fraiche med 1 spsk. frisk hakket estragon, ½ spsk. hvidvinseddike eller 1 spsk. god majonæse.

Asian
500g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter ½ tsk. stødt anis, eller 1 tsk. five spice i farsen.
Læg bøfferne på en varm pande med fedtstof og dryp overfladen på bøfferne med en blanding af 1 del soja og 2 dele honning.
Server f.eks. med en skøn nudelsalat med ristede peanuts, chili, agurk, forårsløg og sukkerærter.

Italian
500g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter 1 dl fint hakkede urter i (fx basilikum, oregano, timian, hvidløg) samt peber.
Steg bøfferne næsten færdige og læg så 1 skive frisk mozzarella på de sidste 2-4 min. af stegetiden.
Server f.eks. med en velsmagende tomatsalat,salat og foccaciabrød.

Summertime
500g hakket oksekød, lidt salt og lad hvile 5 min.
Form 500g hakket oksekød til bøffer og drys dem godt med røget salt og blandet peber (færdigkøbt peberblanding eller bare rosa- og sort peber). Steg bøfferne på en grillpande.  Server med fx. løgsalat (fine strimler rødløg blandet med 1 del sherryeddike, 1 del olivenolie, salt, peber og lidt honning, drys med bredbladet persille), tzatziki, god grøn salat med vandmelon og oliven, samt arabiske fladbrød.

Middelhavets bølger
500 gr. hakket oksekød, salt og lad hvile 5 minutter.
Smuldr så feta, frisk groft hakket basilikum og spidskommen og peber. Mængder af førnævnte efter temperament.

Jettes Pizza'er

Vi er dødtrætte af Pizzaer tilberedt til dansk misforståelse om mængden af fyld, og udført af mennesker som aldrig har oplevet en ægte Romersk pizza. Jette besluttede sig for at nu kunne det være nok, og jeg skal love for vi fik Pizza. Værsgo her viderebringer jeg Jettes opskrifter, så bliver det ikke lettere men sikken en nydelse...

Pizza Margherita

Opskrift til 4 personer

Pizzadej - her i den hurtige udgave

500g økologisk Finax pizzamel. 3 dl. lunkent vand tilsættes sammen med det tørgær der følger med melet.

Hemmeligheden ligger i æltningen: Der skal knokles i 5-8 min (Jette foretrækker at arbejde med hænderne og ikke maskine) inden den er klar til hævning, 45 min. et lunt sted.

Dæk en bageplade med bagepapir, rul dejen ud på bordet, undgå at bruge for meget mel da dejen skal holdes smidig, så er den til at arbejde med.

Fordel dejen på bagepladen så den fylder det hele, det oversydende dej kan evt. bruges til kanter.

Fyld

1 dåse fl. Tomater

2 poser mozzarella ost skåret i fine skiver ca. 150 g

½ potte frisk basilikumblade, revet i stykker

Oliven olie

Salt og peber

De fl. fomater blendes (lettest med stavblender). Kom halvdelen på dejen og dryp godt med olivenolie (spar endelig ikke på det). Pensl alle kanterne med olivenolie.

Sæt pizzaen i ovnen og bag den ved 225 g (alm. ovn) i 15-20 min.

På med resten af tomatsovsen, mozzarellaen fordeles i skiver. Endelig basilikumblade, salt og peber. Bag i yderligere 10 min og så er der serveret ægte Romersk Pizza.

Pizza Bianca

Opskrift til 4 personer

Pizzadej - som ovenfor

Fyld

2 poser mozzarella ost skåret i fine skiver ca. 150 g

2 store kviste frisk rosmarin

Oliven olie

Salt og peber

Mozzarella osten fordeles på dejen, dryp med olivenolie (spar endelig ikke på det) pensl alle kanterne med olivenolie.

Rosmarin fordeles jævnt over det hele, drys salt og peber på. Bag Pizzaen ved 250 g (alm. ovn) i 10 minutter og så sidder du i Roms gader. 

Books to have...

Gris & Søn

Stéphane Reynaud er 3. generations griseelsker. Han er barnebarn af en landsbyslagter fra Ardechehøjsletten i Frankrig, her tager man grisen meget alvorligt, kan undre dette prægtige maddyr er blevet til sparemad her i landet.

Stéphane driver ´Villa 9 Trois´, restaurant med gris som sit speciale, der ligger i Montreuil tæt ved Paris.

Du kan læse mere om bogen og købe den her

3 stjerner

Tre Stjerner er en rejse ind i en fascinerende verden af den bedste mad og vin, der findes - oplevet af forfatterne, et hold danske kendere, der har besøgt alle de restauranter i Frankrig, Spanien og England, som har opnået den udmærkelse at få tre stjerner i den verdenskendte Michelin-guide.

Bogen portrætterer disse eksklusive restauranter, deres eminente køkkenchefer og ikke mindst deres udsøgte mad. Man får en beskrivelse af menuen, stedet og ikke mindst atmosfæren. De talrige billeder har fanget atmosfæren i såvel køkkenerne som i restauranterne og reflekterer den ånd, der hersker blandt disse professionelle gastronomikere.

Bogen er skrevet af Thomas Rode Andersen (køkkenchef på Kong Hans i København), Tom Uldall (gourmet og vinekspert) og Bent Christensen (redaktør af the Danish Dining Guide og frontfigur for SLOW FOOD dansk netværket). Fotografen er Claes Bech-Poulsen med speciale i kunst, gastronomi, design og mode. Læs mere og køb bogen her

Aamanns til frokost af Adam Aamann-Christensen 

Adam Aamann-Christensen kongen af dansk smørrebrød, deler her rundhåndet ud af sine mange opskrifter på fantastiske retter til frokostbordet. Lige fra tilberedning af sild til servering af de lækreste desserter. Udførlige anvisninger og opskrifter på, hvordan man modner og marinerer sild, sprænger et oksebryst, laver en lækker sylte, snører en god rullepølse og sylter bær og grøntsager til lækkert tilbehør.

Adam Aamann-Christensen har støvet de gode gamle klassiske retter af og har redefineret dem på en meget indbydende og moderne måde. Alle råvarer udvælges med stor omtanke og samvittighed, og alt bliver tilberedt fra bunden af.

Bogen er inddelt i kapitlerne: fisk, fugl, gris, okse/kalv, et lille tema om frikadeller, lam/ged, vildt, grønt, tilbehør & syltevarer og bagværk & desserter. Der er tillige forslag til, hvilke retter der egner sig til de forskellige sæsoner og højtider.

Adam Aamann-Christensen slog dørene op til sin restaurant Aamanns i 2006, og han er blevet rost til skyerne af anmeldere fra både ind- og udland. I 2007 modtog han ´Det Danske Gastronomiske Akademis Æresdiplom´ for sin fremragende indsats for at gøre smørrebrødet til et gastronomisk håndværk. Samme år vandt han prisen for ´Bedste Smørrebrød´ ved den årlige konkurrence i forbindelse med ´Gastronomiske Dage´ i Tivoli. I 2008 blev Aamanns kåret som ´Årets Frokostrestaurant´ i Gudme Raaschou Spiseguide.

Læs mere og køb bogen her
Læs den flotte anmeldelse som Price gav bogen med på vejen her
Besøg også Aamanns i København.

Boller i Karry - indledning

Ja, hvad er der galt med det?

Egentlig lidt pudsigt for jeg forsøgte i mange år, efter at være flyttet hjemmefra at kopiere min mors herlige boller i karry. Mødte så min pragtfulde hustru og sagde i flere år hvor kunne jeg godt tænke mig den ret som mor laver den. Jeg ved egentlig ikke om Jette (min kone) bare tænkte "jeg prøver for han (mig) skal da ha' boller i karry" eller hun besluttede sig for at lukke munden på mig en gang for alle - ved simpelthen bare at gå i gang med eksperimentet. Tror det var det sidste, tak skat for der er ingen der kan den ret bedre end dig. (sorry, mor).

Den ret har sin helt egen historie her i hjemmet. Alle der kender Jette & Michael kender også vores, undskyld skat - din, Boller i Karry. Retten blev gennem 10 år serveret fast for mange gæster første søndag efter Sct. Hans. Nu er den 100% fast på programmet som skrup af mad 1. januar, underlig tradition, men vi ser frem til det hvert år.

Opskrift, forsøger gerne at gengive Jettes måde at tilberede denne ret på, men indrømmer det blankt, selv om jeg følger opskriften slavisk, så bliver resultatet aldrig det samme som når Jette har været i gang.

Opskrift følger...