Ål og flankesteak

Sikken en aften hvordan kan 11 mennesker konsumre 5 kg ål, 5 kg kartofler og 3 liter pesillesovs ledsaget af 3 liter brændevin og 4 kasser øl... er da ik' noget at sige til at dagen i dag er... hård

Nå, måske man i aften skulle diske op med denne herlige sag

Flankesteak med brødfritter og rørt smør

Skiver af grillet flanke med brødfritter – de lykkes altid, modsat kartoffelfritter, der hurtigt får for meget og bliver brankede eller for lidt og bliver bløde. Og så er det da smart at udnytte en gammel brødrest på denne måde.

Tiden er stadig til vintermad – og tiden er til ’økonomiske udskæringer’. Det kunne fx være grisens bovblad, oksens flanke og kalvens tunge. Men sådanne kødstykker skal man til sin slagter efter, for den slags har de ikke i supermarkederne, disse udskæringer er omvejen værd.

Til 6 personer

2 okseflanker a 600-700 g
Olivenolie
Groft salt

Flankerne pensles med olie og ligger, til de har køkkentemperatur. Flankerne kommer på en ophedet grillpande i kun et par minutter på hver side, hviler sig i fem minutter under alufolie, drysses med groft salt og skæres så ud i strimler a ca. 3 cm og serveres med brødfritter og smør rørt med ansjos eller rochefort.

2 x smør:
250 g smør
150 g roquefort – eller 1 spsk. finthakkede ansjoser (el. 8-10 finthakkede sardeller i olie)

Smørret skal have rumtemperatur, før det piskes let og luftigt med håndmikseren, hvorefter der tilsættes ost eller fisk. Man kan vælge at servere den ene eller begge versioner.

Brødfritter:
1 daggammelt lyst brød
Smeltet smør til pensling
2-3 hvidløgfed

Skær skorpen af brødet, der skæres i staver, 8 cm lange og 3 cm brede, altså som velvoksne kartoffelfritter. De pensles generøst med smeltet smør, kommes på bagepapir og i ovnen ved 150 grader i ca. 20 minutter. De skal være sprøde, men ikke gennembagte. Skær et par hvidløgsfed over, og gnid fritterne med dem. Hold dem lune, til de skal serveres.

Tip: I stedet for roquefort kan anvendes Løgismoses blå fåreost. Brødet til fritterne må i øvrigt hverken have for små eller for store huller

Så bliver man glad

Når der pludselig kommer en forbi med sådan et pragtstykke af en pighvarre på hele 4 kg. Og når Karsten så ovenikøbet kører til lufthavnen og sikrer mig det fulde udnyttelse af dyret, så bliver man sgu' glad og har glemt alt om den der bil der ikke blev til noget...

Tænkte lige på Anne

Kommer til de to herlige chicks i Dragør og pludselig minder Anne om at hun stadig ikke har fået opskriften på coleslaw og hotwings fra sidst. Anne, her er opskrifterne...

Hot Wings
Amerikansk inspirerede buffolowings. De skal være stærke, men du kan jo skrue lidt ned for krydderierne, hvis du syntes. Bestil dem hos slagteren hvis det skal være rigtig godt. Bruger du dem fra supermarkedet så husk at køb dem umarinerede (kan du ikke få dem umarinerede så marinere du dem bare en gang til).

Marinade:

5 spsk. tomatketchup
4 spsk. HP sauce
3 spsk. brun farin
3 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. paprika
1 tsk. stødt spidskommen
1 fed revet hvidløg
1 lille revet løg
2 spsk. olivenoile
fint hakket chili efter smag

Kom kyllingevingerne i kogende vand tilsat salg og kog vingerne i ca. 10 min (dette skal du kun gøre hvis du bruger helt friske kyllingevinger. Er det dem fra supermarkedet skal de bare marineres, kan du ikke få dem umarinerede, så marinere du bare aligevel efter denne opskrift). Marinade: Bland alle indgredienser sammen og hæld marianaden over de kogte, afdryppede kyllingevinger. Du kan grille dem med det samme, men hvis smagen virkelig skal trænge ind i kødet, skal du marinere dem i minimum 2 timer og gerne op til 3 dage i køleskabet. Grill på havegrill ved mellemvarme eller i ovnen v. 180 gr. i ca. 15 minutter.

Coleslaw:
4 pers.

1/4 fintsnittet spidskål
4 gulerødder revet
3 spsk. hakket persille
2 spsk. hakket koriander
1 bdt. fintsnittet forårsløg

Dressing:

8 spsk. ægte mayonaise
6 spsk. tykmælk
1 spsk. ingefær saft (revet og presset)
2 spsk. citronsaft
2 spsk. honning
2 spsk. hvidvinseddike
1 spsk. dijon sennep
salt og pebber efter behov

Dressing: bland alle indgredienser og smag til med salt og pebber og evt. eddike og honning. Vend dressingen sammen med kål, gulerod, persille, koriander og forårsløg.

Leverpostej til jul

I aftes blev brugt til at få julens leverpostej klar. Sådan gjorde jeg...

1 stort løg
500 gr. lever og spæk (blended sammen eller kørt sammen i foodprocessor)
ca. 3/4 l mælk
ca. 1/4 l god fond af kalv eller. kylling
40 gr. mel
40 gr. smør
2 tsk. st. peber
1 1/2 tsk. fint salt
2 st. nelliker (i anledning af julen, kan undlades)
2 æg

Smør smeltes i en gryde, mel i og rør sammen til lind masse. Lad stå for svag varme et lille minut, så i med mælken lidt af gangen, herefter fonden og kog op til rimelig lind masse, lad denne simre for svag varme ca. 10 minutter (fjerner melsmagen). Pas på den ikke brænder på. Så skal løg og krydderierne i, rør sammen. Sluk for varmen på blusset. Så er det tid for lever og spæk, i med det, og rør massen helt sammen til ensartet farve, ja, pænt er det jo ikke ligefrem. Til sidst røres de 2 æg i.

Op med massen i en stor form eller 2 små. Bages i ovnen i ca. 1 time ved 200 gr. i vandbad. Leverpostejen er færdig når der ikke hænger noget ved en strikkepind.

Lad køle af og server lun.

Serveres direkte i formen pyntet med masser af hårdt ristede champignon og masser af bacon.

Sylte

For første gang nogensinde, min debut, stolt er jeg jo - MIN FØRSTE SYLTE

I aftes

Var til madaften i går vi boltrede os i kalvebrisler og Coq Au Vin - det var ikke mindre end en kæmpe smagsoplevelse.

Så blev jeg også opfordret til at tilmelde mig en lille madkonkurrence på nationalt tv - den tygger jeg lige på...

Så lige et lille blik på naturens farver i denne tid, hvilket skue, hvilken eksplosion af farver, hvor er det smukt. Madsvinet.dk mødes lørdag aften her hos os. De skal have en på opleveren maden bliver WAUW... - håber jeg. Skal for første gang arbejde med  fedtnet (hinden omkring mavesækken på en gris) - det er altså ik' sådan lige at få fat i, men slagteren på Skibhusvej kunne hjælpe mig - han havde det liggende på frys... mere om retterne to come. Men det jeg ville sige med farverne derude i denne tid er dels at de skal på bordet lørdag, farverne skal ind skal de. Og det næste jeg ville sige med farverne er at de valgplakater burde forbydes som hænger alle steder. De rykker ikke en eneste stemme og er så beskæmmende grimme og krativt latterlige - et levn fra en svunden tid - forbyd det dog....

Hakkebøffer

Det er enkle regler, som er vigtige at overholde, når man laver hakkebøffer.

1. Gennemsteg altid, gennemstegt behøver ikke være lig med tør bøf. Brug et stegetermometer bøfferne skal være 75 grader i centrum.

2. Salt! Tilsæt altid saltet som det første og helst god tid før stegning. Saltet får kødet til at binde og øger saftigheden i den færdige bøf.

3. Tilsæt noget til kødet og øg saftigheden i bøffen.

Forslag

Burger
500 g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter farsen med 2 spsk. sød chili sovs, 1 spsk. røget paprika, peber og 1 fed revet hvidløg.

Fransk
500g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter 1 spsk. dijonsennep, 1 fed revet hvidløg, peber og 1½ tsk. timian i farsen.
Steg bøfferne og server med sprøde ovnkartofler og hjemmelavet bearnaise creme:
Rør 2 dl creme fraiche med 1 spsk. frisk hakket estragon, ½ spsk. hvidvinseddike eller 1 spsk. god majonæse.

Asian
500g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter ½ tsk. stødt anis, eller 1 tsk. five spice i farsen.
Læg bøfferne på en varm pande med fedtstof og dryp overfladen på bøfferne med en blanding af 1 del soja og 2 dele honning.
Server f.eks. med en skøn nudelsalat med ristede peanuts, chili, agurk, forårsløg og sukkerærter.

Italian
500g hakket oksekød, salt og lad hvile 5 min.
Rør derefter 1 dl fint hakkede urter i (fx basilikum, oregano, timian, hvidløg) samt peber.
Steg bøfferne næsten færdige og læg så 1 skive frisk mozzarella på de sidste 2-4 min. af stegetiden.
Server f.eks. med en velsmagende tomatsalat,salat og foccaciabrød.

Summertime
500g hakket oksekød, lidt salt og lad hvile 5 min.
Form 500g hakket oksekød til bøffer og drys dem godt med røget salt og blandet peber (færdigkøbt peberblanding eller bare rosa- og sort peber). Steg bøfferne på en grillpande.  Server med fx. løgsalat (fine strimler rødløg blandet med 1 del sherryeddike, 1 del olivenolie, salt, peber og lidt honning, drys med bredbladet persille), tzatziki, god grøn salat med vandmelon og oliven, samt arabiske fladbrød.

Middelhavets bølger
500 gr. hakket oksekød, salt og lad hvile 5 minutter.
Smuldr så feta, frisk groft hakket basilikum og spidskommen og peber. Mængder af førnævnte efter temperament.